Вы любите холодец?
Подробный пост на эту тему.Как сварить холодец.
Бытует мнение что желатин для холодца не нужен.
Наталья считает:
Он итак наварится из костей.
А вот чтобы не переживать застынет-не застынет, холодец нужно варить не менее 10-12 часов. Тогда он хорошо наваривается и становится чуть желтоватый.
Я всегда ставлю на ночь и в двух кастрюлях.
Одну основную, а вторую для того, чтобы можно было если необходимо долить в основную. Когда-то еще моя мамочка говорила, чтобы холодец получился хороший, нужно чтобы половина его выкипела.
Вот так я и делаю. И дочек так учила.
Ночью один раз встану, гляну на него для очистки совести, а уже утром выключаю.
Потом вынимаю мясо, бульону даю остыть почти до холодного и снимаю остатки жира, процеживаю. В тарелки выдавливаю чесночек и даю немного молотого перца, раскладываю мясо. Потом бульон на небольшом огне почти довожу до кипения и разливаю по тарелкам.
Если вдруг где-то проскочила капелька жира, снимаю ее бумажным полотенцем. Раньше тоже снимала салфетками, но они нежнее полотенец и моментально намокают. Так теперь снимаю бумажным полотенцем. Холодец получается чистенький и прозрачный до самого дна.И упругий.
Класс!
А в холодец я кладу: ножки (какие есть, свиные или говяжьи, даже бывает покупаю в магазине грамм 300 куриных лап, знаете это те что с тремя пальцами), голяшку, обязательно говяжий хвост ( из хвостов самый вкусный холодец) , бывает остаются в морозилке какие-то косточки, так для того чтобы освободить побольше места в морозильной камере, бывает покупаю куриные окорочка 1-2 или кусочек мяса… Бывает на рынке попадется красивый позвоночник, не могу устоять. А от позвоночника тоже хорошо застывает холодец. И варю все это на малюсеньком огоньке. Чтобы бульон, что называется, только «моргал». Дома никому не дозволено к плите подходить когда варится холодец. Это чтобы нечаянно не увеличить газ. И так он варится 10-12 часов. Зато я не переживаю, что он сильно выкипит или побелеет. Попробуйте.
А вот, рецепт от Людмилы:
Состав на холодец каждый раз получается разный –– в зависимости от наличия продуктов. Самый вкусный из свиных ножек и домашнего петуха.
На этот раз : небольшая свиная голяшка (рулька) , курица и 2 свиные ножки.
Свиную голяшку, ножки замачиваю в холодной воде на 2-3 часа.
Воды,в которой будет вариться холодец,я взяла 4,5 литров ( около литра выкипит).
Свиные ножки : после замачивания обязательно острым ножом делю их на две части вдоль, скоблю ножом,мою (голяшку и все части где есть шкурка тоже).Затем, ставлю отдельно в кастрюле покипеть 5 минут. Всё вынимаю ,воду выливаю,кастрюлю мою,снова всё скоблю ножом и мою .Если есть язык свиной или говяжий с ним тоже проделывваю такую процедуру (чтобы убрать всю слизь). После этого всё ставлю варить. Курицу или индюшку кладу сразу,но вынимаю раньше
Курицу так же ставлю в отдельной кастрюле закипеть ( чтобы выделилась пена ) ,затем ,выливаю эту воду,курицу мою.
В кастрюлю складываю всё,что приготовила.
Главное ,чтобы налить правильное количество воды !
Вода в процессе варки выкипает ,а доливать нельзя. Все продукты должны быть покрыты водой ( потом бульоном ) до конца варки.Кастрюлю надо выбрать высокую ,но не очень широкую,лучше с толстым дном. Поставить на огонь и дать закипеть, снять пену, и установить такой огонь,чтобы кипение было едва заметно ( холодец должен томиться на огне). Добавить 2 луковицы (со стороны донца делаю крестообразный надрез),1 большую морковь (вверху тоже делаю надрез ), 1 корень петрушки ,перец чёрный горошком – штук 20 , за час до готовности 3-4 лавровых листа.
Варить надо до тех пор пока мясо будет свободно отходить от кости.
Курицу вынуть и продолжать варить до готовности.
Весь процесс занимает от 3-ёх до 5-и часов ( бывает и больше зависит от продуктов).
Затем всё вынуть из кастрюли. Приготовить посуду для заливки холодца. Надо посолить бульон по вкусу : он должен бысть чуть- чуть соленее ,чем надо ( при остывании мясо берёт часть соли на себя и получается вкусно) . Во время варки я соль не добавляю ––- можно ошибиться. С поверхности бульона снимаю жир. Бульон процеживаю ( на дуршлаг кладу марлю в 2-3 слоя ) в другую кастрюлю,с поверхности бульона снимаю остатки жира бумажной салфеткой. Чеснок давлю через пресс и кладу в каждую тарелку по своему вкусу,наливаю половником чуть-чуть бульона и ложкой размешиваю.
Мясо курицы и от свиной голяшки отобранное и порезанное не очень мелко выкладываю равномерно по тарелкам,распределяю ложкой и заливаю остывшим бульоном. Главная часть окончена. Осталось чтобы холодец застыл.
Ставлю его в холодильник. Украшений я никаких не делаю. ( Если возникают сомнения застынет не застынет ,перед тем как солить бульон,я отливаю стакан бульона и растворяю в нём столовую ложку желатина (по инструкции на упаковке) и смешиваю потом с процеженным остывшим бульоном).
Подавать с хреном или горчицей. Хрен я покупаю,а горчицу делаю сама.
Столовая горчица: сухая горчица – 100 гр, вода -160 гр. уксус 9% -65 гр. сахар – 15 гр, масло растит. –– 10 гр, соль – 10 гр. чуть- чуть корицы и гвоздики – по желанию ( я не добавляю).
В сухую горчицу наливают процеженный отвар (не весь) из воды,соли,сахара,корицы,гвоздики,лаврового листа,уксуса. Тщательно растирают.
На вторые сутки добавляют остаток отвара , растительное масло и выдерживают 1-2 суток периодически помешивая.
Успехов и вкусного холодца!
